At Verde Esmeralda Olive we offer you the best gourmet EVOO. Therefore, we know the importance of each and every one of the phases required to be able to have a quality extra virgin olive oil. Susana Romera is the technical director of the Higher School of Olive Oil, and she has told us many things about Extra Virgin Olive Oil, the food considered liquid gold.¿Los aceites más picantes y más amargos son de más calidad?
El picante y el amargo son dos características positivas y dos atributos positivos del aceite. Que pique y amargue es bueno. Hay que tener cuidado, ya que si este picor es agresivo no va a gustar. Esto no quiere decir que sea malo, de hecho es bueno, ya que el picante y el amargo está íntimamente relacionado con los antioxidantes y con toda esa carga de fenoles que lleva el AOVE, y esto es lo que le hace diferente del resto de grasas. El productor tiene que tener cuidado para que no pique y amargue demasiado. Es cierto que muchos productores están aprovechando que tienen estas cualidades y refuerzan para hablar de sus puntos fuertes, como la cantidad de antioxidantes. Para un consumidor nobel o alguien que no está muy acostumbrado, va a preferir que los amargos y picantes sean ligeros, y no sean desmesurados . El consumidor está acostumbrado a aceites planos, que no tienen ni mucho frutado, ni mucho picante ni mucho amargo.
¿Cómo de importante es que el aceite esté prensado en frío?
Los enemigos número 1 del aceite son la temperatura, la luz y el aire. La temperatura es fundamental, es muy importante que el aceite se elabore cuanto más en frio, mejor. La recogida de aceitunas debería hacerse en un día que no haga mucho calor, que no llegue a la almazara muy caliente, porque si no cuando le sumas todo el proceso de elaboración, va a perder antioxidantes, aromas, frutados… Es muy importante que esté elaborado en frío. Las altas temperaturas afectan de manera negativa a la calidad del aove.
¿Cómo ha evolucionado el paladar del consumidor respecto al sabor del AOVE?
Muy poco a poco… esto es cuestión de cultura. La gente que tiene cultura de AOVE te va pidiendo que tengan amargos y picante. En las catas, al principio la gente no se atreve ni a probarlos, les parecen muy amargos y muy picantes. Sin embargo, con el paso del tiempo, cuando prueban un aceite y lo huelen, pero después no amarga ni pica mucho, lo perciben demasiado plano. El consumidor final en general no tiene tanta cultura de aceite. Se suelen comprar aceites de oliva, ni virgen ni virgen extra. Estos aceites son aceites muy planos, con muy poco frutado.
Muchas veces el consumidor busca que el aceite no se note, cuando lo que se trata es justo de lo contrario. El aceite debería tener su propia personalidad, y así ayudarte a que la salsa que vas a hacer sea mucho más buena, cuando el pescado que vas a hacer va a tener mucho más cuerpo y mucho más sabor. Normalmente, la materia prima, cuando es de alta calidad no necesita mucho añadido, pero cuando la materia prima está regular, el AOVE lo cambia todo, potencia el sabor en positivo. En la medida que la cultura del aceite se extienda, se irá evolucionando más en los sabores y los descriptores del aceite de oliva virgen extra.
¿Cómo de importante es el sentido del olfato en el AOVE?
El sentido del olfato es muy importante. Podríamos hablar de un 90% dentro del análisis sensorial. Hay dos maneras de oler un aceite. La directa, por la nariz, y la indirecta, la retronasal. El olfato es fundamental. Cuando destapas y vas a oler un aceite, te tienen que entrar esos aromas de naturaleza, de aceituna, de fruta, de poda… Las sensaciones neurolépticas reaccionan por esos aromas y por esos volátiles que están ayudando a que podamos trabajar los olores.
¿Cómo recomendarías hacer una primera cata de aceites?
En primer lugar, deberíamos escoger aceites de oliva virgen extra de calidad y no tener miedo a invertir dinero en nuestra propia cultura gastronómica. En una habitación en la que te encuentres cómodo, que haya una temperatura adecuada, coge un bolígrafo y una hoja y anota las sensaciones que tienes en todo momento, cuando lo hueles y cuando lo pruebas. Compara con aceite que no sea virgen extra, y anota que diferencias sientes. Esa hoja te ayudará a introducirte en la cultura del aceite. Repite este ejercicio al menos una vez por semana, y ve analizando y anotando qué diferencias notas. La cata es una cuestión de tiempo, entrenamiento y voluntad.
