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En Verde Esmeralda hemos querido entrevistar a María Eugenia Fernández, consultora oleícola, ingeniera química y experta en cata de aceite de oliva virgen por la Universidad de Jaén. Eugenia es jurado en concursos internacionales de cata de aceites y ha ido viajando por el mundo observando y absorbiendo todo el conocimiento sobre el aceite. Gracias a sus orígenes Argentinos, ha entendido y aprendido la cultura del olivar de España desde una perspectiva diferente.
¿Queréis aprender un poquito más de este mundo con ella?
Antes que nada, muchas gracias por su interés en entrevistarme.
Yo estudié una carrera perteneciente a las llamadas “ciencias duras”, Ingeniería Química. Luego de graduarme trabajé en ingeniería de construcción de grandes obras en el sector del Oil&Gas y en multinacionales de química básica como BASF y Dow Chemical.
Mi introducción en el aceite de oliva fue porque de alguna manera buscaba unir la ciencia con el arte en mi trabajo. Puede sonar extraño, pero buscaba algo así como de “poesía en la ingeniería”. También deseaba probarme a mi misma como emprendedora, creía que debía intentarlo siendo aún joven, antes de acostumbrarme mucho a la vida corporativa. No tenía ninguna vinculación familiar con el olivar pero en aquel momento que decidí emprender, coincidentemente alguien le ofreció a mi padre participar en un fideicomiso agrario de olivos. Me puse a estudiar el tema y el aceite de oliva para mi representaba aquello que buscaba, con toda la mística que lo rodea desde la antigüedad. Es un alimento inigualable, un cosmético natural, hasta combustible para iluminar. Encontré una magia y pasión en la gente que rodea a este producto que me atrajo muchísimo.
Así inicié con mis hermanos una marca propia llamada PrimaPrensa, elaborábamos y comercializábamos un aceite premium en Argentina. Luego fui quedando yo sola con el proyecto, me especialicé en cata en la Universidad de Jaén, me llamaron para ser jefa de planta en una almazara nueva, luego trabajé para diferentes empresas, me mudé a España y así seguí trabajando siempre en este sector que me apasiona.
Mi primer curso de cata lo tomé con Enrique Titarelli en Mendoza, Argentina. Como anécdota puedo contarte que catalogué como defectuoso un aceite de variedad Arauco que estaba espectacular.
Durante mi estancia en Jaén, por algún tiempo me costó identificar con claridad la nota de hoja de higuera que para los españoles es muy evidente, luego muchos de ellos venían a clases con bolsas llenas de hojas de higueras y así lo solucioné.
En el aspecto sensorial, los aceites de oliva se diferencian unos de otros por infinidad de matices que no sólo tienen que ver con el país de cultivo o “terroir” por así decirlo. Las diferencias se las otorgan la variedad, el índice de madurez de la aceituna al momento de cosecha, si el olivar es de riego o secano, de sierra o está cerca del mar, por nombrar algunas. También influyen el tiempo que transcurre entre cosecha y molienda, las condiciones de proceso en la almazara y de almacenamiento. Claro que una misma variedad, picual por ejemplo, no se expresa de manera idéntica en Jaén que en Uruguay ó San Juan, Argentina. Pero incluso de año a año los aceites de un mismo campo pueden variar. Es más complejo e interesante de lo que a simple vista puede parecer.
El marco de plantación y tipo de olivar, si es tradicional, intensivo o superintensivo en seto determinan de manera directa el tipo de cosecha que se puede realizar en dicha plantación. Con lo cual, en plantaciones nuevas, el diseño del olivar pensando cómo se va a cosechar es vital para la rentabilidad del proyecto.
Cuando hablamos de olivar tradicional, por si el lector no es de este sector, se refiere al olivar “antiguo”, con arboles de muchos años, que suelen ser de dos o tres pies aunque también puede ser uno, con marcos de plantación amplios, es decir menor cantidad de plantas por hectárea. Dentro del olivar tradicional hay plantaciones mecanizables y otras no. El OTNM ha probado no ser rentable en la actualidad, con lo cual la reconversión si es un tema importante a tener cuenta. Esto está muy bien explicado y con mayor detalle en el Informe de Costes 2020 de AEMO, recomiendo su lectura si es de interés profundizar en estos temas.
Pues el aceite se elabora en el campo, en la planta, dentro del fruto. Lo que hacemos en almazara es extraerlo lo mejor posible, tratando de alterar al mínimo sus propiedades naturales. Mientras más sana la aceituna mejor será el aceite si lo elabora con “mimo”. También puede suceder que el olivar esté regado y podado de manera adecuada, con control de plagas y enfermedades correcto, etc. y aún así las inclemencias del tiempo alteren la calidad del fruto, como heladas tempranas, granizo; esto impactará en consecuencia en la calidad del aceite, sin que se sea el agricultor quien pueda controlarlo.
Monovarietal se refiere a un aceite de una sola variedad de aceituna por ejemplo: arbequina, picual, hojiblanca, koroneiki, por nombrar algunas. Un blend o coupage es un aceite que contiene más de una variedad en su composición. Puede ser un blend natural, es decir que se han molturado aceitunas de diferentes variedades de manera conjunta o un coupage compuesto a partir de mezclas de aceites monovarietales; buscando un cierto perfil sensorial por ejemplo, para lo cual es recomendable contar con la ayuda de catadores expertos.
Si el consumidor busca calidad no debería buscar precio en un buen aceite de oliva virgen extra. El aceite, contrario al vino, no mejora con el tiempo sino que, como cualquier grasa se oxida; lo que conocemos como proceso de enranciamiento. Es recomendable buscar aceites frescos, elaborados recientemente. Por este motivo es importante mirar la fecha de cosecha en la etiqueta a la hora de comprar. Los aceites de alta calidad son aquellos que se han elaborado con frutos sanos, no demasiado maduros, cuidando cada etapa del proceso para evitar cualquier tipo de deterioro de la fruta o fermentaciones en el proceso. Luego buscar el aceite que más se adapte al perfil sensorial que al consumidor le gusta, teniendo en cuenta que hay ciertos atributos que van de la mano de la calidad. Estos atributos positivos son el frutado de aceituna, amargo y picante.
Lo mejor es mantenerlo en un envase opaco o de vidrio oscuro, en una ambiente seco y fresco de la casa.
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